No âmbito da revisão da legislação sobre a higiene dos géneros alimentícios, a União Europeia define um quadro comunitário para os controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano e estabelecer regras específicas para as carnes frescas, os moluscos bivalves, o leite e os produtos lácteos.


Regulamento (CE) n.° 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano (Ver Actos Modificativos).

SÍNTESE

Este regulamento vem completar os regulamentos sobre a higiene dos géneros alimentícios , sobre as exigências específicas relativas aos géneros alimentícios de origem animal e sobre os controlos oficiais dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais . São necessárias normas específicas para os controlos oficiais relativos a produtos de origem animal para ter em conta os aspectos específicos associados a estes produtos.

DISPOSIÇÕES GERAIS

O regulamento coloca exigências em matéria de aprovação dos estabelecimentos pela autoridade competente. Sempre que, aquando de um controlo, a autoridade competente detecte irregularidades graves cometidas pelos empresários do sector alimentar, esta pode retirar-lhes a referida aprovação.

Os empresários do sector alimentar devem prestar à autoridade competente toda a assistência necessária à execução do controlo, nomeadamente, no que se refere ao acesso aos locais e à apresentação de documentos ou de registos.

Os controlos oficiais incluem auditorias relativas às boas práticas de higiene e aos princípios HACCP (análise dos riscos e controlo de pontos críticos) e controlos específicos cujas exigências são definidas por sector (carne fresca, moluscos bivalves, produtos da pesca, leite e produtos lácteos).

CARNES FRESCAS

Funções do veterinário oficial

Nomeado e habilitado pela autoridade competente, o veterinário oficial dispõe de sólidas qualificações profissionais, comprovadas por um teste de aptidão nos domínios da sua competência.

Exerce funções de verificação:

1. Da aplicação permanente das boas práticas de higiene (manutenção da estrutura e do equipamento da exploração, higiene da exploração e do pessoal, formação, tratamento dos subprodutos animais não destinados ao consumo humano, etc.).
2. Dos procedimentos baseados no sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) de análise de riscos e de controlo de pontos críticos, nomeadamente nos seguintes domínios:
- conformidade dos produtos de origem animal com os critérios microbiológicos
- ausência de substâncias proibidas, de contaminantes ou de resíduos químicos a níveis excessivos
- ausência de riscos físicos tais como corpos estranhos, ausência de anomalias ou de alterações fisiopatológicas, ausência de contaminação.

As funções de inspecção do veterinário oficial incidem nos seguintes aspectos:

1. As informações sobre a cadeia alimentar inscritas nos registos da exploração de origem dos animais, tendo em conta os certificados oficiais, as declarações dos veterinários e eventuais medidas adicionais de segurança.
2. As inspecções ante mortem (excepto no caso da caça selvagem). Nas 24 horas seguintes à chegada dos animais ao matadouro e que precedem o seu abate, todos os animais devem ser objecto de uma inspecção ante mortem. O veterinário oficial a existência de sinais que indiquem que o bem-estar dos animais não foi respeitado ou outros sinais susceptíveis de prejudicar a saúde humana ou animal
3. O bem-estar animal durante o transporte e o abate.
4. As inspecções post mortem. São sujeitos a exame visual, carcaça e as miudezas dos animais abatidos. Para efectuar um diagnóstico definitivo ou determinar a presença de uma doença animal ou de outros factores que tornem a carne imprópria para consumo, o veterinário oficial pode efectuar um exame suplementar e colher amostras para uma análise científica em laboratório. Devem ser tomadas toda as precauções necessárias para evitar qualquer contaminação aquando do exame.
5. Matérias de risco especificadas. Em conformidade com a legislação comunitárias relativa às encefalopatias espongiformes transmissíveis , as matérias de risco especificadas são removidas, separadas, coloridas e marcadas.
6. As análises laboratoriais. O veterinário oficial recolhe amostras a fim de detectar a eventual presença de zoonoses, de encefalopatias espongiformes transmissíveis ou de substâncias não autorizadas.
7. A marcação de salubridade e de identificação. Depois da inspecção post mortem, é aposta uma marcação de salubridade, a tinta ou a fogo, nas carnes próprias para consumo. Esta marca é de forma oval, legível, indelével, facilmente visível para as autoridades de controlo e contém informações relativas, nomeadamente, ao nome do país de origem e ao número de aprovação do estabelecimento. Segundo o tipo de carne e de embalagem, aplicam-se disposições específicas relativamente à natureza e ao conteúdo desta marcação.
8. Os resultados da inspecção são registados por escrito e introduzidos nas bases de dados apropriadas. Quando surge um problema, devem ser informados o operador do estabelecimento de transformação de carne, a autoridade competente e os responsáveis da exploração de produção primária. Para impedir a propagação de um eventual agente infeccioso, o veterinário oficial toma as medidas e as precauções necessárias.

Decisões na sequência dos controlos

Sempre que, na sequência dos controlos, forem detectadas deficiências ou irregularidades, serão tomadas as medidas adequadas. Nestas incluem-se:

1. As decisões relativas à informação sobre a cadeia de produção dos animais vivos.
2. Os animais não serão aceites para o abate destinado ao consumo humano nos seguintes casos:
- se forem provenientes de uma região onde se verifiquem restrições ao deslocamento
- se as disposições relativas aos medicamentos veterinários não tiverem sido respeitadas
- se existe um risco para a saúde humana ou animal.
3. Sempre que as informações sobre os animais, fornecidas pelo empresário, não correspondam à realidade, a autoridade competente pode tomar medidas contra o empresário como, por exemplo, controlos adicionais cujas despesas lhe serão imputadas.
4. As decisões relativas aos animais vivos. Sempre que a identidade dos animais não for verificável, estes devem ser abatidos separadamente e declarados impróprios para consumo humano. O mesmo se verifica para animais que apresentem um risco patológico transmissível; estes últimos devem ser sujeitos a um exame ante-mortem pormenorizado. Além disso, o veterinário oficial supervisiona o abate dos animais no quadro de planos específicos de erradicação de doenças (EET, brucelose, tuberculose, salmonelose).
5. As decisões relativas ao bem-estar animal. O veterinário oficial supervisiona o respeito das regras em matéria de bem-estar animal aquando do transporte e do abate e, sempre que necessário, toma as medidas correctivas necessárias.
6. As decisões relativas à carne. São declaradas impróprias para consumo todas as carnes que possam apresentar risco para a saúde humana. É o caso, nomeadamente, das carnes de animais não submetidas a uma inspecção ante mortem (excepto no caso da caça selvagem), das carnes provenientes de animais mortos antes do abate, nados-mortos ou in utero, ou abatidos antes dos sete dias de vida, das carnes de animais afectados por epizootias de declaração obrigatória, das carnes não conformes aos critérios biológicos ou de radioactividade, das carnes contendo matérias de risco especificadas, resíduos químicos ou medicamentos veterinários em quantidade excessiv,etc. Além disso, o veterinário pode impor exigências relativas à utilização das carnes provenientes de animais abatidos em situações de emergência fora do matadouro.

Responsabilidade e frequência dos controlos

Para efectuar os controlos oficiais, o veterinário deve ser aprovado num teste organizado pela autoridade competente, confirmando os conhecimentos dos candidatos em todos os domínios relativos ao exercício das suas funções (designadamente, a legislação nacional e comunitária em matéria de sanidade, boas práticas de higiene e culturais, os princípios HACCP, os aspectos pertinentes no que se refere à epidemiologia e às, EET, etc.). Além disso, cada veterinário deve concluir uma formação prática de 200 horas antes de poder trabalhar de forma independente.

O veterinário oficial pode ser assistido por auxiliares oficiais colocados sob a sua autoridade. Estes auxiliares, cujas funções estão claramente definidas, terão recebido uma formação prévia (pelo menos 500 horas de formação teórica e 400 horas de formação prática), que deve ser comprovada por um teste de aptidão abrangendo todos os domínios da sua competência.

A autoridade nacional garante um controlo oficial e apropriado das empresas de transformação de carnes. A natureza e a frequência dos controlos oficiais devem basear-se numa avaliação regular dos riscos para a saúde humana e animal e dos aspectos ligados ao bem-estar dos animais. Importa assegurar, nomeadamente, que pelo menos um veterinário oficial esteja presente em todas as inspecções ante-mortem e post-mortem, tendo em conta uma certa flexibilidade no caso de estabelecimentos de pequena capacidade. Esta flexibilidade é possível, casuisticamente, em relação ao tratamento da caça e da carne de aves.

Na produção de carnes de aves de capoeira e de coelhos, os Estados-Membros podem autorizar o pessoal da empresa a efectuar determinadas tarefas dos auxiliares oficias. O pessoal deve, neste caso, receber uma formação específica

Exigências e riscos específicos

Em complemento das exigências gerais acima referidas, aplicam-se requisitos específicos segundo o tipo de animal. É o caso, por exemplo, das informações sobre a cadeia de produção e sobre as inspecções post mortem dos bovinos com mais e com menos de seis semanas de vida, dos animais domésticos das espécies ovina e caprina, dos solípedes domésticos e da caça selvagem. Em relação aos suínos, à caça de criação, às aves de capoeira e aos lagomorfos domésticos, existem requisitos específicos respeitantes às informações e aos exames necessários aquando das inspecções ante e post mortem.

Algumas doenças animais comportam riscos específicos. Para ser considerada própria para consumo humano, uma carne tem de ser sujeita, portanto, a exames específicos, para determinar a presença de encefalopatias espongiformes transmissíveis, de cisticercose, de triquinose, de mormo, de tuberculose ou de brucelose.

Para animais transportados da exploração para o matadouro, é proposto um modelo normalizado de certificado sanitário, que conterá informações sobre a identificação, a proveniência e o destino dos animais.

MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

A autoridade competente deve fixar a localização e os limites das zonas de produção e de afinação de moluscos bivalves vivos. As zonas de produção onde é autorizada a colheita dos moluscos dividem-se em três classes:

1. Zonas da classe A: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos para consumo humano directo.
2. Zonas da classe B: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado para consumo humano após tratamento num centro de depuração ou de afinação.
3. Zonas da classe C: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado após afinação durante um longo período

Para estabelecer esta classificação, a autoridade competente realiza um inventário das fontes de poluição de origem humana ou animal e avalia as quantidades de poluentes orgânicos emitidos ao longo dos vários períodos do ano e as respectivas características de circulação. Prepara e executa um programa de amostragem para verificar a qualidade microbiológica dos moluscos bivalves e para despistar a eventual presença de plâncton produtor de toxinas e de contaminação química . Este programa tem por base os planos de amostragem que determinam a frequência dos controlos.

Sempre que os resultados da amostragem revelem o incumprimento das normas sanitárias indispensáveis, é proibida a colheita de moluscos na zona de produção em causa. A reabertura desta zona de produção está condicionada a análises sucessivas, realizadas com 48 horas de intervalo.

Para além da vigilância das zonas de produção e de afinação, deve ser estabelecido um sistema de controlo que inclua testes laboratoriais, para verificar o respeito das exigências aplicáveis aos produtos finais.

PRODUTOS DA PESCA

Além dos controlos gerais, os produtos da pesca são objecto de controlos oficiais no momento do desembarque ou, antes da primeira venda, numa lota ou num mercado grossista. Estes controlos incluem, nomeadamente:

- Testes de vigilância organoléptica.
- Testes para determinação dos teores de azoto básico volátil total.
- Testes para determinação dos teores de histamina.
- Testes de vigilância do teor em contaminantes, como metais pesados.
- Testes microbiológicos.
- Testes de detecção de parasitas.
- Controlos da presença de peixes venenosos ou que contenham biotoxinas.

São declarados impróprios para consumo humano os produtos da pesca cujos controlos organolépticos, químicos ou microbiológicos revelem a presença em quantidade excessiva de substâncias perigosas para a saúde humana.

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Para além das exigências comuns, o leite e os produtos lácteos são sujeitos a controlos específicos:

1. Controlo das explorações de produção. Os animais devem ser submetidos a inspecções veterinárias regulares, de forma a assegurar que os requisitos sanitários aplicados à produção de leite cru (estatuto sanitário e utilização de medicamentos veterinários), estão a ser cumpridos.
2. Controlo do leite cru após a recolha. A autoridade competente organizará sistemas de controlo, de forma a garantir a conformidade com as normas aplicáveis ao leite cru. Sempre que o leite cru não satisfaça as exigências em matéria de segurança alimentar, a autoridade pode suspender a sua distribuição e dará instruções ao operador para que tome as medidas necessárias.

MEDIDAS EM CASO DE INCUMPRIMENTO

Em caso de incumprimento das obrigações impostas pelo presente regulamento, a autoridade competente pode impor ao empresário todas as medidas sanitárias julgadas necessárias, a proibição ou limitação de colocação no mercado, de importação ou de exportação, a suspensão ou a retirada da aprovação, o encerramento temporário do estabelecimento, etc.

IMPORTAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PROVENIENTES DE PAÍSES TERCEIROS

Listas de países terceiros

A Comissão, assistida pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, instituído pelo Regulamento (CE) n.º 178/2002 , elabora listas de (partes de) países terceiros dos quais são autorizadas as importações de produtos de origem animal. Aquando da elaboração dessas listas, a Comissão tem em conta:

- A legislação do país terceiro em vigor e a organização e o poder da autoridade competente e dos serviços de inspecção.
- A situação sanitária do país e dos procedimentos de notificação à Comissão e aos organismos internacionais.
- A conformidade ou a equivalência com as exigências comunitárias.
- Os controlos comunitários efectuados no país terceiro.
- Listas de estabelecimentos, incluindo navios-fábrica e navios congeladores

Os estabelecimentos, navios-fábrica ou navios congeladores, bem como as zonas de produção e de colheita dos moluscos bivalves vivos, devem figurar obrigatoriamente numa lista estabelecida pela Comissão.

Para se encontrar inscrita nessa lista, a autoridade competente do país terceiro deve garantir nomeadamente que:

- O estabelecimento, o navio-fábrica ou o navio congelador em questão respeitam as exigências comunitárias adequadas ou outras equivalentes.
- Existe nesse país um serviço de inspecção oficial.
- Esse serviço de inspecção deve ser capaz de impedir qualquer exportação em caso de não cumprimento das exigências comunitárias ou de normas equivalentes.

Em caso de parecer favorável após os controlos comunitários, a Comissão inscreve na lista referida um estabelecimento, um navio-fábrica, um navio congelador, uma zona de produção de moluscos bivalves vivos aprovados pela autoridade competente do país terceiro, que respeitem as disposições comunitárias em vigor nos respectivos sectores de actividade.

O procedimento de actualização de uma lista já aprovada é regulamentado. A Comissão informa os Estados-Membros de uma alteração proposta por um país terceiro e estes possuem um prazo de 20 dias para apresentarem quaisquer observações. Caso não haja reacção, e desde que o Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal tenha dado o seu acordo, as alterações são consideradas como aceites.

CONTEXTO

Aprovado no início de 2002, o Regulamento (CE) nº 178/2002 constitui a base da nova legislação comunitária em matéria de segurança alimentar. Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e estabelece os procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

Em Janeiro de 2000, a Comissão apresentou uma reformulação completa da legislação relativa à higiene dos géneros alimentícios e às questões veterinárias. Esta reorganização é constituída por quatro regulamentos sobre os seguintes temas:

- A higiene dos géneros alimentícios .
- As regras específicas de higiene dos géneros alimentícios de origem animal .
- Os controlos oficiais dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano.
- A produção, a introdução no mercado e a importação de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

A fim de assegurar um nível elevado de protecção da saúde humana e animal, os controlos devem assentar numa base científica sólida e permitir avaliar todos os riscos. Neste contexto, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e o Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal têm um papel essencial.