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SEGURANÇA ALIMENTAR

Listeria monocytogenes

A Listeria Monocytogenes é um bacilo microaerófilo gram-negativo, não esporulado, ligeiramente móvel por meio de flagelos peritríquicos e que pode formar filamentos. Desenvolve-se a temperaturas compreendidas entre 1 e 45ºC e os valores de pH estão compreendidos entre 4,1 e 9,6, sendo óptimos entre 6 e 8. É um dos poucos organismos patogénicos que pode multiplicar-se com temperaturas vizinhas dos 4ºC (Ex: alimentos armazenados em frigoríficos). Esta bactéria patogénica, que pode ser encontrada no meio ambiente, no solo, na água, nas fezes dos animais e nos produtos vegetais, é responsável por uma infecção designada por Listeriose, caracterizada por febre, dores musculares e, por vezes, também náuseas e diarreia. A Listeria pode ser transmissível ao Homem através das vias respiratórias ou pela ingestão de alimentos contaminados, nomeadamente lacticínios e vegetais. De qualquer forma, a Listeria, facilmente eliminada através da pasteurização ou de aquecimentos a 70ºC, regra geral não constitui perigo para pessoas saudáveis. No entanto, há grupos mais sensíveis aos seus efeitos (grávidas, crianças e idosos), que deverão evitar o consumo de crus, nomeadamente leite cru e seus derivados, vegetais não desinfectados e carnes insuficientemente confeccionadas. No grupo de pessoas sensíveis (debilitadas ou imunodeprimidas), a bactéria poderá passar a vários órgãos, incluindo o cérebro, podendo provocar meningite e encefalite. Na mulher grávida, a Listeriose pode provocar um parto prematuro, uma infecção no recém-nascido ou, em caso extremo, um aborto. A incubação da bactéria pode ser de 5 a 30 dias e a taxa de mortalidade é elevada.
A pesquisa efectuada a alimentos, em diversos países, demonstrou a existência da Listeria, em elevada percentagem, em: Carne de porco, patés, frangos, perus e carne de vaca; nas comidas prontas a comer, no salmão fumado refrigerado e no pescado cozinhado. As batatas e os rabanetes são os vegetais com maior percentagem positiva nas amostras testadas. Os produtos lácteos, nomeadamente leite não pasteurizado e queijos de pasta mole, pertencem igualmente ao grupo de maior incidência. As regras de asseio e higiene (lavagem, desinfecção, manipulação), tanto nos produtos, como nos materiais, utensílios e instalações, e do manuseador/operador, são fundamentais na prevenção da Listeriose através dos alimentos.
16-08-2004
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