Autores:
Declan J. Bolton, B. Sc., Ph. D., Grad. Dip. (Business)
Bláithín Maunsell, B.Sc., Ph.D.
The Food Safety Department, Teagasc – The National Food Centre, Ashtown
Dublin15, Republic of Ireland

Tradução e Revisão:
José Amorim e Maria do Rosário Novais
Laboratório de Microbiologia dos Alimento
Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge
Lisboa, Portugal


Os estabelecimentos de restauração têm sido frequentemente associados a surtos de toxinfecções alimentares. De modo a reduzir a incidência de tais surtos, a contaminação de alimentos por perigos como a Salmonella, Campylobacter e Listeria monocytogenes,
deve ser prevenida, reduzida e/ou eliminada. Isso poderá ser atingido através da implementação de práticas de segurança alimentar eficazes. Os programas de segurança alimentar podem ser subdivididos em Pré-requisitos como a manutenção, limpeza, higiene pessoal, etc., e Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos (HACCP). Em Novembro de 2003 realizou-se em Budapeste (Hungria), uma conferência internacional subordinada ao tema “Segurança Alimentar na Restauração: uma responsabilidade ignorada? “ (Catering Food Safety: A responsability Ignored? “), organizada no âmbito do projecto de acção concertada (Nº Projecto: QLK1-CT-2002-02178), da Rede de Informação de Análise de Risco da União Europeia (European Union Risk Analysis Information Network, EU-RAIN). Neste Guia iremos abordar o HACCP aplicado à restauração como foi discutido nessa conferência. Contudo, antes da implementação do HACCP, deve estar operacional um efectivo programa de Pré-requisitos, razão pela qual as exigências em pré-requisitos foram igualmente debatidas na conferência. Foram apresentados os sete princípios do HACCP e as quinze etapas que devem ser seguidas no desenvolvimento de planos HACCP, aplicados à restauração. Essas etapas incluem a formação de uma equipa HACCP, a análise do(s) produto(s) e do(s) processo(s), a identificação de perigos, a avaliação do risco e operacionalização de controlo nos pontos críticos. Para facilitar este processo são disponibilizados um fluxograma sumário, uma árvore de decisão e a estrutura de um Plano de Análise de Perigos, assim como, é explicada a sua utilização. Potenciais Pontos de Controlo Críticos (PCCs) são também abordados, incluindo limites críticos, monitorizações e acções correctivas. O documento é finalizado com uma explicação das actividades de verificação e de documentação.


A conferência internacional — Segurança Alimentar na Restauração: uma responsabilidade ignorada?“ (—Catering Food Safety:A responsability Ignored?“), realizada em Novembro de 2003 em Budapeste (Hungria), organizada no âmbito do projecto de acção concertada (Nº Projecto:QLK1-CT-2002-02178),da Rede de Informação de Análise de Risco da União Europeia (European Union Risk Analysis Information Network, EU-RAIN), juntou cientistas, chefes de cozinha, representantes dos consumidores e de agências de segurança alimentar, para discutirem o tema da segurança alimentar na restauração. (relatório da reunião disponível em http://www.eu-rain.com/publications).
Vários oradores da conferência realçaram os factores que contribuem para a ocorrência de toxinfecções alimentares ,em unidades de restauração, os quais incluem:

° Matérias-primas contaminadas
° Manipulações inadequadas que originam contaminações cruzadas
° Armazenagens em frio e arrefecimentos impróprios
° Incorrectas práticas de descongelação
° Confecções inadequadas
° Má higiene pessoal
° Pessoal manipulador infectado
° Má higiene das instalações, equipamentos e utensílios
° Panos da loiça/esponjas utilizados para diversas funções
° Alimentos preparados com muita antecedência
° Armazenagem à temperatura ambiente
° Distribuição de morada

Link de acesso ao documento em pdf:
http://www.eu-rain.com/Languagedoc/Pt%20Catering.pdf